Heilbot met zeekraal en parmaham

In de maand januari staat de vissoort Heilbot centraal. Een milde witvis die op meerdere manieren bereid kan worden.

De Heilbot is zowel rauw, als gebakken, gegrild of gefrituurd erg lekker. Ook als vulling in bladerdeeg of in een wrap is de Heilbot zeer geschikt. En door de milde smaak en zachte textuur is dit een ideaal visje voor kinderen.

Heilbot behoort tot de schollenfamilie. Deze platvis komt vooral in de Atlantische oceaan voor en is zeer zeldzaam aan de Nederlandse kust.
De Heilbot wordt ook wel ‘reus van de zee’ genoemd omdat deze maar liefst 4 meter lang kan worden met een gewicht van 320 kilo.

Ingredi├źnten

  • 500 gram Aardappels (20 min koken met zout)
  • 500 gram Heilbot (4 x 125 gram)
  • 4 plakjes Parmaham
  • 100 gram Zeekraal (gewassen en fijn gesneden)
  • 50 gram Rucola
  • 50 ml. Karnemelk
  • 250 gram Diverse champignons:
  • kastanje, beukenzwam (wit en bruin) en shiitake.
  • Zout en witte peper (naar smaak)

Butter en eek:

  • 200 gram Roomboter
  • 40 gram Azijn
  • ┬╝ Citroen
  • Veel zwarte peper

Bereidingswijze

Butter en eek:
Laat de roomboter smelten in een steelpannetje, voeg de azijn toe en pers de citroen uit. Laat daarna alles rustig intrekken. laat de butter en eek niet koken! Voeg na 5 minuten de zwarte peper toe en laat dit nog 5 minuten intrekken.

Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Haal deze door de puree stamper voor een luchtige fijne puree. Meng de zeekraal, de rucola en karnemelk erdoor en breng op smaak met een klein beetje zout en witte peper. Let op! De aardappels zijn al gekookt in zout, dus maak het gerecht niet te zout. Bak de champignons in wat olijfolie en breng op smaak met wat zout. Bak de heilbot op de mooie kant krokant en net gaar (kern 63 graden). Droog de Parmaham al van te voren op 125 graden ongeveer 20 minuten. Verdeel de stamppot van zeekraal over vier borden, leg hier een visje met de gebakken kant op. Strooi de gebakken champignons om de stamppot heen. Schenk er wat butter en eek bij en garneer met het krokantje van Parmaham.